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C’è un modo semplice per capire da dove arriva il gusto di un pesce d’acqua dolce: guardare l’acqua in cui è cresciuto. Quella della Valle Brembana scende fredda e limpida dalle Orobie, e proprio qui, a pochi chilometri da Bergamo, lavora Acquada Fish Farm.

È una realtà piccola, e lo è per scelta. Allevano trote e salmerini con i ritmi della valle: niente scorciatoie, solo acqua corrente, attenzione quotidiana e la pazienza che serve per ottenere carni sode, delicate, dal sapore pulito. Acque di sorgente fredde e ben ossigenate.

Sono le condizioni che questi pesci richiedono per crescere in modo corretto, e sono anche quelle che ne determinano la qualità in cucina: carni compatte, magre, dal sapore delicato e pulito.

Accanto alla produzione destinata alla ristorazione, lavora anche per il ripopolamento dei corsi d’acqua locali e per i laghetti di pesca sportiva della zona, un’attività che la lega direttamente alla gestione e alla tutela della fauna ittica della valle.

Trota e salmerino sono due salmonidi d’acqua dolce simili ma non identici. La trota ha un gusto più deciso e si presta bene alla cottura alla griglia o al forno. Il salmerino, più esigente in termini di temperatura e purezza dell’acqua, ha carni più fini e un sapore più delicato. Entrambi fanno parte della tradizione gastronomica delle valli bergamasche, e anche nel nostro menu abbiamo voluto inserirli.

Abbiamo scelto Acquada per ragioni concrete: la vicinanza, che ci permette di lavorare un pesce freschissimo; la conoscenza diretta del produttore e del suo metodo di allevamento; la coerenza con l’idea di cucina che portiamo avanti a La Cucina, costruita su materie prime del territorio bergamasco.

Come sostiene il nostro Chef: “Il nostro obiettivo è quello di lavorare col territorio ed utilizzare quindi pesci di acqua dolce, ricreando ricette del territorio, sfruttando la brace e i germogli dei nostri orti”.

Chi vuole conoscere più da vicino il loro lavoro quotidiano può seguirli su Instagram, all’account @acquada.

A La Cucina

Le trote di Acquada Fish Farm sono in menu nella sezione Da condividere, pensata per essere servita al centro del tavolo. Vi aspettiamo al Relais San Vigilio per assaggiarle.